Le blé noir ou sarrasin

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées, comme l’oseille ou la rhubarbe

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n’est pas une céréale et n’a rien à voir avec le blé mais il possède néanmoins des qualités nutritionnelles très proches de celui-ci.

Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est cependant rattaché aux céréales.

Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérante au gluten.

Le fruit est un akène gris: c’est un fruit sec ne contenant qu’une graine en forme de trigones, à arêtes droites et aiguës. Il ne s’ouvre pas et se détache en entier de la plante.

La plante possède des racines fasciculées, racines qui courent juste sous la surface du sol.

A la crêperie, nous utilisons la variété de semence de blé noir typiquement Bretonne : la Harpe Noire.

Avant de pouvoir être déguster en de savoureuses crêpes, galettes ou pâtes, la graine de blé noir sous certification doit être transformée en farine de blé noir de Bretagne (IGP) par des meuniers bretons, héritiers de cette production ancestrale, dont le savoir faire a été transmis de génération en génération.

Site de l’association Blé Noir Tradition Bretagne.

Histoire du blé noir en Bretagne

Une tradition de production et de transformation.

Importé lors des croisades et popularisé par Anne de Bretagne, le blé noir s’implante en Bretagne dès le XVème siècle.

Durant plus de 3 siècles, il devient l’alimentation principale des Bretons.

La culture du sarrasin : une tradition bretonne

Grâce à son climat et à la qualité de son terroir, la Bretagne reste une terre de prédilection pour la culture de cette plante.

Semé entre mai et juin, le Blé Noir de Bretagne se récolte entre septembre et octobre. Son cycle de vie est simplement rythmé par la pluie et le soleil.

Le blé noir : le candidat parfait pour la culture biologique

Le Blé Noir de Bretagne ne supporte aucun traitement, ni herbicide, ni produit phytosanitaire. Sa résistance naturelle fait de lui un parfait candidat pour la culture biologique.

Depuis une vingtaine d’années, des producteurs, des meuniers, passionnés par le Blé Noir en Bretagne, ont mis en commun toute leur énergie, leur savoir faire pour relancer cette culture.

Pour obtenir l’appellation « Farine de Blé Noir de Bretagne »

• Une zone géographique de production et de transformation de la graine de blé noir sous certification  : la Bretagne Historique
•  Des parcelles sélectionnées pour leur faible teneur en azote : le blé noir est très peu consommateur d’azote
• Une culture propre sans utilisation de produits phytosanitaires
• Une filière où chacun s’engage sous forme contractuelle avec l’ODG
• Un suivi obligatoire de tous les opérateurs adhérents (contrôles internes et externes)
• Un suivi qualitatif du produit tout au long de la filière
• Une traçabilité du champ au moulin
• Des règles précises concernant les variétés, la sélection des parcelles, le semis, le suivi des cultures, la récolte, le transport avant récolte, le séchage, le triage et la fabrication de la farine de blé noir de Bretagne (IGP)

Intérêts du blé noir (sarrasin):

Très riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments, le sarrasin contient essentiellement des glucides et des protéines.

Un très grand intérêt nutritionnel : Riche en vitamines et minéraux, notamment en phosphore, il est reconstituant. L’association de fibres et protéines, réduisant l’index glycémique, le font conseiller aux personnes diabétiques (index glycémique : vitesse de pénétration des aliments glucidiques). L’absence de gluten le rend particulièrement digeste et recommandable aux sujets colitiques et ballonnés

• Non seulement ses protéines contiennent tous les acides aminés essentiels, mais elles posséderaient de nombreuses propriétés pour la santé.
• C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.

Le sarrasin, un prébiotique?
On appelle prébiotique un aliment contenant un ingrédient non digestible qui stimule la croissance et l’activité de bonnes bactéries de l’intestin. Des chercheurs ont constaté que des animaux recevant une alimentation à base de sarrasin voyaient leurs bactéries lactiques et leurs bifidobactéries augmenter. Ces bonnes bactéries présentes dans le côlon libèrent des composés au moment de leur fermentation, ce qui entraîne des effets bénéfiques sur la santé. Selon les résultats de cette étude, le sarrasin pourrait être considéré comme un prébiotique, quoiqu’il reste à savoir si le même effet peut être observé chez l’humain.

Les produits céréaliers sont d’une grande importance dans notre alimentation. L’une des recommandations alimentaires pour la santé conseille de donner « la plus grande part aux céréales, pains et autres produits céréaliers ainsi qu’aux légumes et aux fruits ». Le guide alimentaire pour manger sainement tient compte de cette recommandation et insiste sur le choix de produits céréaliers à grains entiers ou enrichis. Les autorités américaines, de leur côté, recommandent qu’au moins la moitié des produits céréaliers consommés soit à grains entiers.

Ces recommandations sont basées sur les résultats de certaines études épidémiologiques qui ont démontré que la consommation de grains entiers serait reliée à un risque moindre de maladies cardiovasculaires et de diabète, de certains cancers et d’obésité. Ces effets bénéfiques seraient reliés à la synergie entre les nombreux composés contenus dans les produits céréaliers à grains entiers, tels les fibres, les antioxydants, les vitamines et les minéraux. Comme la majorité de ces composés sont contenus dans le son et le germe, on a avantage à consommer les céréales le moins raffinées possible.

Une étude d’observation a été réalisée chez une population habitant une région montagneuse de la Chine et consommant des quantités élevées de sarrasin et d’avoine. Selon les résultats de cette étude, une consommation élevée de sarrasin serait associée à des taux de cholestérol total et de cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol) plus faibles (deux facteurs de risque des maladies cardiovasculaires), comparativement à une faible consommation. Étant donné que la population évaluée consomme du sarrasin depuis très longtemps, ces résultats sont plutôt représentatifs de la consommation à long terme de sarrasin (et d’avoine) sur les facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Les auteurs croient que les fibres joueraient un rôle dans ces effets observés.

Protéines. Le sarrasin contient de 10 % à 12 % de son poids sec sous forme de protéines. Le contenu en protéines du grain de sarrasin est similaire à celui de l’avoine, du seigle, du blé et du quinoa, mais plus élevé que d’autres céréales, par exemple l’orge et le riz. Les protéines de sarrasin contiennent tous les acides aminés essentiels et possèdent ainsi une haute valeur biologique. La farine de sarrasin foncée contient environ deux fois plus de protéines que la farine de sarrasin plus pâle. Plusieurs études (la majorité ayant été réalisée chez l’animal) se sont penchées sur les nombreuses propriétés des protéines de sarrasin et, de façon générale, leur faible digestibilité leur conférerait des effets particuliers dans l’organisme.

• Cancer. Une équipe de chercheurs a démontré chez l’animal que la consommation d’un extrait de protéines de sarrasin (20 g/kg) pendant 124 jours réduisait l’incidence de tumeurs du côlon, comparativement à la consommation d’une même quantité de caséine, la principale protéine des produits laitiers. Les protéines de sarrasin auraient la capacité de réduire la prolifération cellulaire. La présence de deux acides aminés (l’arginine et la glycine) en quantité plus élevée dans les protéines de sarrasin que dans la caséine pourrait jouer un rôle dans les effets observés. D’autres chercheurs ont évalué l’effet de la consommation d’un extrait de protéines de sarrasin sur l’apparition detumeurs mammaires chez l’animal. Ils ont constaté que la consommation d’un tel extrait retardait l’apparition de ce type de tumeurs (après 48 jours) et que cela était associé à une diminution des concentrations sanguines d’oestrogènes chez les animaux. Ces études démontrent un effet protecteur potentiel des protéines de sarrasin sur l’incidence de certains cancers. Puisque l’effet de la consommation de sarrasin sur le cancer n’a pas été évalué chez l’humain, aucune conclusion précise ne peut être émise à cet effet.
• Effet hypocholestérolémiant. La consommation d’un extrait de protéines de sarrasin aurait une forte action hypocholestérolémiante chez des animaux nourris avec une diète riche en cholestérol. La faible digestibilité des protéines (protéines « résistantes ») dans le système digestif serait en partie responsable de cet effet. Récemment, des chercheurs ont évalué l’effet de la consommation d’une farine de sarrasin riche en protéines (environ trois fois plus que la farine de sarrasin classique) et d’un extrait de protéines de sarrasin sur le cholestérol sanguin chez le rat. Le cholestérol sanguin des rats avait diminué de 33 % et 31 % respectivement, dix jours après qu’ils aient consommé la farine ou l’extrait, comparativement aux rats ayant consommé une diète à base de caséine (principale protéine du lait). La faible digestibilité des protéines de sarrasin pourrait expliquer la diminution du cholestérol sanguin observée.
• Calculs biliaires. Une étude effectuée chez le hamster a démontré que la consommation de protéines de sarrasin pendant deux semaines diminuait la formation de calculs biliaires, effet qui a aussi été observé quelques années plus tard chez des souris. Cet effet pourrait être attribuable à une plus grande excrétion d’acides biliaires, entre autres en raison de la faible digestibilité des protéines de sarrasin. Quoique des études supplémentaires soient nécessaires avant de confirmer ces effets chez l’humain, ces résultats sont prometteurs et indiquent un effet bénéfique potentiel de ces protéines dans le traitement des calculs biliaires.
• Poids. Les mêmes chercheurs ont observé une plus faible masse adipeuse chez les rats ayant suivi un régime à base de farine de sarrasin pendant trois semaines, comparativement à ceux ayant consommé une alimentation à base de caséine. Les protéines de sarrasin auraient un rôle à jouer dans cet effet, grâce à leur capacité à lier et à diminuer la digestibilité des lipides. Il est à noter que les résultats de cette étude réalisée chez un modèle animal ne peuvent s’appliquer intégralement chez l’humain; des études cliniques seront nécessaires avant d’émettre une telle conclusion.

Fagopyritols. Les fagopyritols sont des composés qui pourraient diminuer la glycémie chez des patients diabétiques. Plus précisément, un type de fagopyritol (le D-chiro-inositol) contenu dans le sarrasin pourrait engendrer la diminution des concentrations de glucose sanguin chez des rats diabétiques ayant consommé des extraits de sarrasin. Il reste encore à découvrir par quel mécanisme le D-chiro-inositol diminue le glucose sanguin, et quel impact la consommation de sarrasin pourrait avoir chez les diabétiques.

Fibres. La quantité totale de fibres du sarrasin est comparable à celle des autres grains de céréales. Il contient par contre une proportion plus élevée de fibres solubles (pectine et autres polysaccharides) que de fibres insolubles (cellulose, lignine et autres polysaccharides). Les fibres solubles sont reconnues pour ralentir la vidange gastrique et augmenter le temps de transit dans l’intestin grêle. Une alimentation riche en ce type de fibres peut contribuer ainsi à normaliser les taux sanguins de cholestérol, de glucose et d’insuline, ce qui peut aider au traitement des maladies cardiovasculaires et du diabète de type 2. Une alimentation riche en fibres insolubles, quant à elle, aide à maintenir une fonction intestinale adéquate.

Amidon résistant. Même si la majorité de l’amidon du sarrasin est facilement digestible, une petite proportion (soit 4 % à 7 %), nommée « amidon résistant », n’est pas digérée dans l’intestin grêle. De nombreux facteurs influencent le degré de digestibilité de l’amidon, telles la transformation de l’aliment, sa composition ainsi que celle du repas. Par exemple, les grains de sarrasin non cuits contiennent environ 35 % d’amidon résistant. Cette quantité diminue à environ 10 % après la cuisson. Les nouilles de sarrasin ainsi que les pains à base de farine et de grains de sarrasin en contiendraient, quant à eux, moins de 5 %. Tout comme les fibres, l’amidon résistant traverse le système digestif sans être digéré et est fermenté dans le gros intestin. Il contribue ainsi à la santé du côlon et pourrait avoir des effets bénéfiques sur le métabolisme du glucose.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Dans une étude comparant la composition du sarrasin à celle de quatre céréales (soit le blé, l’avoine, l’orge et le seigle), le grain de sarrasin entier se situait au premier rang quant à sa capacité antioxydante ainsi qu’à son contenu en composés phénoliques, une famille d’antioxydants incluant entre autres les flavonoïdes et les acides phénoliques. L’activité antioxydante du sarrasin serait principalement associée à la présence de composés phénoliques – il en contiendrait de deux à douze fois plus que les autres céréales étudiées -, mais aussi de fagopyritols et d’autres composésphytochimiques. Le contenu total en composés phénoliques du sarrasin est influencé par plusieurs facteurs, telles la variété et les conditions de culture.

• Acides phénoliques. Le sarrasin contient plusieurs acides phénoliques, tels que l’acide caféique, l’acide férulique, l’acide hydrobenzoïque et l’acide coumarique. Ceux-ci sont principalement concentrés dans les couches externes du grain et la cuisson et la transformation des céréales ne semblent pas diminuer leur teneur en acides phénoliques. En raison de leur rôle d’antioxydant, les acides phénoliques pourraient aider à prévenir certains cancers et les maladies cardiovasculaires.
• Flavonoïdes. Le flavonoïde le plus connu du grain de sarrasin est sans aucun doute la rutine. Cet antioxydant présent dans les feuilles de la plante de sarrasin et souvent administré sous forme d’extrait d’herbe présenterait certains des effets thérapeutiques attribués au sarrasin. La rutine est aussi le principal flavonoïde de la farine et du sarrasin décortiqué, ce dernier en contenant tout de même en plus grande quantité. Les quantités de rutine varient de 12,6 mg à 35,9 mg par 100 g de grains de sarrasin, en fonction de plusieurs facteurs, dont le lieu et les conditions environnementales de leur culture. La rutine (ne provenant pas nécessairement du sarrasin) présenterait entre autres des effets anti-inflammatoires, serait un relaxant musculaire et pourrait réduire la fragilité des vaisseaux sanguins. Elle est présente en plus grande quantité dans l’enveloppe du grain, comme la plupart des autres flavonoïdes du sarrasin. Puisque les farines de sarrasin plus foncées contiennent des fragments de l’enveloppe du grain, elles sont plus riches en flavonoïdes. Enfin, étant donné que les traitements de chaleur utilisés pour décortiquer les grains diminuent les concentrations de flavonoïdes dans ceux-ci, les grains décortiqués manuellement (brun pâle plutôt que foncés) contiendraient davantage de flavonoïdes.
  Un extrait de sarrasin pourrait améliorer la fonction rénale chez des animaux souffrant d’insuffisance rénale. Comme cette pathologie amène une augmentation du stress oxydatif parallèlement à une diminution de l’activité antioxydante dans le corps, l’extrait de sarrasin agit en augmentant l’activité de certains enzymes antioxydants chez l’animal, ce qui diminue la progression de l’insuffisance rénale. Des composés dérivés de la catéchine et de l’épicatéchine (des types de flavonoïdes) présents dans l’extrait de sarrasin exerceraient majoritairement les effets antioxydants observés, tandis que la catéchine elle-même et la rutine y exerceraient de moindres effets. Reste à voir si des extraits de sarrasin pourront être utilisés dans le futur pour prévenir les dysfonctions rénales chez l’humain.