Réalisation et savoir faire

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Le tour de main à la poêle:

  • faites bien chauffer la poêle
  • mettez-y du beurre, de l’huile ou passez un papier absorbant(ou torchon) imbibé de lardiguel (mélange de saindoux et de jaune d’oeuf)
  • verser la pâte (repérer la dose précise nécessaire pour recouvrir la poêle)
  • faites tourner la poêle avec un mouvement de poignet pour « étaler » la pate
  • laisser la cuisson colorer la crêpe
  • après environ 1 minute de cuisson, retourner la crêpe: soit avec une spatule, soit avec un coup de poignet sec
  • 30 secondes suffisent pour cuire l’autre côté
  • poser les crêpes sur un plat ou une grande assiette, les recouvrir de papier aluminium pour les conserver au chaud ou placer l’assiette sur une casserole d’eau frémissante.

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Le tour de main au bilig:

 

Pour acquérir le tour de main au bilig, il vous faudra plus de patience, de travail et de persévérance (et il y aura aussi plus de crêpes ratées).

  • préparer un « gnon »(morceau de toile de coton roulé) qui vous servira à graisser la plaque avec le lardiguel (mélange de saindoux et d’un jaune d’oeuf)
  • passez le gnon avant chaque galette de blé noir et toutes les 3 ou 4 crêpes (si votre pâte contient du beurre ou de l’huile, ce n’est pas nécessaire)
  • le rozell se tient entre le pouce et l’index
  • disposer une louchée de pâte(en une seule fois) en haut à gauche de la plaque(position dites 10 heures moins 10)
  • pour guider le rozell, dessiner une virgule tout en observant le côté extérieur du rozell qui ne doit pas dépasser de la plaque, tirer sur la pâte en dessinant plusieurs virgules saccadées (dans le sens des aiguilles d’une montre)
  • compter le nombre de « virgules » dont vous avez besoin pour tourner la crêpe, puis essayer de réduire ce nombre progressivement. Vous pouvez aussi reproduire ce geste sans pâte pour vous entraînez
  • pour continuer, revenez en arrière pour reprendre la pâte, continuer à survoler la plaque en revenant en arrière à chaque fois et dessinez une nouvelle virgule
  • quant vous arrivez vers le bas de la plaque(18h30 environ), vous ne pouvez plus faire ce mouvement en avant: il vous faut donc faire pivoter votre poignet vers la gauche et placer le rozell vers le bas de manière à rattraper la pâte pour terminer le cercle de la crêpe
  • les doigts ne doivent pas pivoter(voir photos plus haut)
  • continuez avec le reste de pâte (s’il en reste), lorsque vous maîtrisez le rozell vous pouvez faire un tour et demi, voire, deux tours avec une louchée de pâte
  • lors de vos premiers essais, vous obtiendrez que des morceaux de crêpes, et beaucoup partiront à la poubelle (ou pour le chat)
  • persévérez, travaillez le tour de main, les automatismes, jusqu’à réaliser une crêpe en deux ou trois virgules

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Problèmes fréquemment rencontrés

  • Si la pâte colle au rozell et glisse de la plaque, c’est que celle-ci est trop graissée

(ou que la pâte est mauvaise)

  • Si la pâte bout: culottage insuffisant de la plaque ou plaque trop chaude ou pâte trop liquide
  • Si la pâte colle à la plaque: regraissez la plaque ou culottage insuffisant

Pour vous faire la main, utilisez une pâte plus épaisse que la normale.

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La cuisson
C’est un facteur très important pour la réussite d’une belle et bonne crêpe. Pour débuter, vous réglerez à une faible température, juste suffisante pour colorer la crêpe. Avec un bilig électrique, réglez sur 3 ou 4. Avec un bilig à gaz, il vous faudra faire quelques essais avnt de trouver la bonne température. La chauffe varie selon votre rapidité d’exécution, donc n’oubliez pas de baisser la température du bilig lorsque vous faites une pause.
La crêpe doit être saisie pour être réussie. Une indication pour savoir si la crêpe est cuite, c’est lorsqu’elle se décolle facilement de la plaque, et, pour la galette, lorsque les bords se soulèvent d’eux-mêmes ou lorsqu’on les « aide » légèrement.
Si la crêpe est retournée trop tôt, elle n’est pas assez cuite et la spatule la déchire lors du retournement. Lors de la cuisson de la deuxième face, la crêpe se rétrécit, signe qu’elle est cuite.

Décollage de la crêpe (Pour les crêpes non-garnies, cuisson des deux côtés)
Glisser une spatule inox sous le bord de de la crêpe avec la tranche de la spatule. Tourner le manche dans votre main de façon à faire rouler la crêpe sur la partie inox et lever la vers le haut et vers la gauche. Puis, déposer la crêpe du côté opposé et dérouler-la pour l’étaler entièrement sur la plaque.

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